著者藤原将志(著)出版社誠文堂新光社発売日2022年03月ISBN9784416521946ページ数160Pキーワードじつせんりようりのあじからついきゆうしたジツセンリヨウリノアジカラツイキユウシタふじわらまさしフジワラマサシ9784416521946内容紹介包丁を鋼材、砥石、食材の違いなどから様々に研究し、研ぎ方と味の違いについて追及した1冊。顕微鏡による鋼材の組織を確認しながら、様々な砥石で研いだ刃先の状態やその包丁で切った食材の味の違いなど、包丁を切れ方だけでなく、切った食材の味からも追求しています。有名料理店シェフの信頼も厚く、研ぎの年回契約を複数の料理店と結んでいる研ぎ師として、これまで研究してきた包丁研ぎの技術や理論をわかりやすく紹介しています。■目次第1章包丁研ぎを考える?包丁と研ぎ道具を知る?1．切れる包丁、切れない包丁による味の違い2．包丁の構造について和包丁の各部名称（マチのある包丁）和包丁の各部名称（マチのない包丁）おもな和包丁の種類洋包丁の各部名称おもな洋包丁の種類第2章鋼材の種類について?鋼材の組織や特徴を知る?1．包丁に使われる主な鋼材金属組織エッチングによる鋼材の顕微鏡写真第3章砥石の種類と使い方?さまざまな砥石を知る?1．人造砥石の種類と用途について2．砥石の使い方の基礎知識3．天然砥石について4．砥石の面直し第4章包丁研ぎの基礎?研ぎ方と砥石の使い分け?1．研ぐ前の基礎和包丁の柄の抜き方2．砥石の選び方第5章包丁別研ぎ方講座?和包丁編?1．和包丁…片刃包丁の研ぎ2．研ぐ部分の見極め方3．柳刃包丁の研ぎ方…新しい包丁を研ぐ4．柳刃包丁の研ぎ方…切れ味が落ちてきた包丁を研ぐ5．出刃包丁の研ぎ方…新しい包丁を研ぐ6．薄刃包丁の研ぎ方…新しい包丁を研ぐ7．和牛刀の研ぎ方−鎚目や黒打ちの包丁を研ぐ第6章包丁別研ぎ方講座?洋包丁編?1．洋包丁…両刃包丁の研ぎ2．牛刀の研ぎ方−小刃の広がった包丁を研ぐ3．骨スキ包丁の研ぎ方−刃先両刃の研ぎ第7章天然砥石の種類と使い方?合砥の魅力について?1．日本の天然砥石2．仕上げ砥石の使い方天然砥石の現状について一流料理人から見た藤原将志天ぷらにい留新留修司恵比寿えんどう遠藤記史 PELLEGRINO 高橋隼人 Don Bravo 平雅一すし?邑木村康司 TACUBO 田窪大祐蒼峯村康資 Sio 鳥羽周作*************************※本データはこの商品が発売された時点の情報です。目次第1章包丁研ぎを考える—包丁と研ぎ道具を知る/第2章鋼材の種類について—鋼材の組織や特徴を知る/第3章砥石の種類と使い方—さまざまな砥石を知る/第4章包丁研ぎの基礎—研ぎ方と砥石の使い分け/第5章包丁別研ぎ方講座—和包丁編/第6章包丁別研ぎ方講座—洋包丁編/第7章天然砥石の種類と使い方—合砥の魅力について/天然砥石の現状について

2位

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著:藤原将志
出版社:誠文堂新光社
発売日:2022年03月
キーワード:じつせんりようりのあじからついきゆうしたジツセンリヨウリノアジカラツイキユウシタふじわらまさしフジワラマサシ