味・香り「こつ」の科学: おいしさを高める味と香りのQ&A

おいしさを高める味と香りのQ＆A 川崎 寛也 柴田書店アジカオリコツノカガク カワサキ ヒロヤ 発行年月：2021年09月01日 予約締切日：2021年06月22日 ページ数：288p サイズ：単行本 ISBN：9784388251216 川崎寛也（カワサキヒロヤ） 1975年兵庫県生まれ。実家は明治20年創業の西洋料亭「西洋亭」（現在は廃業）。2004年京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了。博士（農学）。味の素株式会社食品研究所に勤務。2009年仁愛大学食品学講師。2011年味の素株式会社イノベーション研究所を経て、現在食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。特定非営利活動法人日本料理アカデミー理事（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです） 味覚・嗅覚全般（“味覚の意義”味覚はなんのためにあるのでしょう？／“「食べたい」は、どこからくるのか？”甘いものがすごく食べたくなったり、塩辛いものが食べたくなったりすることがあります。なぜでしょう？　ほか）／素材の味・香り（野菜・果物・穀類・植物性食品／魚介類　ほか）／調理と味・香り（非加熱調理／だし　ほか）／新しい料理を考える（“新しい日本料理”フランス料理に和の要素を取り入れるより、日本料理に洋の要素を取り入れるほうが難しいのはなぜでしょう？／“和食とヴィーガン”ヴィーガンの人のために和食を作ることになりました。どんな料理を作ればよいでしょうか？　ほか）／風味×風味（“薬味の役割”冷奴やそうめんには、ショウガやアサツキなどの薬味がないと、おいしくありません。どうしてなのでしょう？／“ただの飾りではありません”筍の土佐煮にのせる木の芽や、里芋の煮物にのせるユズなどにはどんな意味がありますか？　ほか） おいしくつくるために。おいしく食べるために。食をもっと楽しむために。 本 美容・暮らし・健康・料理 料理 和食・おかず

著：川崎寛也
出版社：柴田書店
発行年月：2021年09月
キーワード：あじかおりこつのかがくおいしさお アジカオリコツノカガクオイシサオ かわさき ひろや カワサキ ヒロヤ

川崎　寛也　著
柴田書店
2021年09月

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著：川崎寛也
出版社：柴田書店
発行年月：2021年09月
キーワード：あじかおりこつのかがくおいしさお アジカオリコツノカガクオイシサオ かわさき ひろや カワサキ ヒロヤ