春鹿　純米超辛口　中取り　限定酒1800mL今西清兵衛商店（奈良県奈良市）

連続上槽機（俗称：ヤブタ）で搾る際に、最初に出てくる味の荒い部分と、圧力を掛けて出てくる最後の雑味の多い部分を取り除いた、いわゆる”中取り”部分だけを生で瓶詰め後、瓶燗急冷の一回のみの火入れ、ラベルの「超辛口」文字は赤桃色箔の超限定酒です。 僅かな爽やか系の香り立ちがあります。 口中へはするりと滑り込み、旨味と辛味が酸と相まって心地良く広がり、後口のキレも抜群、、これからの旬の料理と合わせたらいくらでも盃が進みそうなスッキリ系の辛口に仕上がっております。 参考データ 原料米／五百万石（福井県酸、富山県産） せいまい歩合／60％ 日本酒度／＋12 酸度／1.7 アミノ酸度／1.2 酵母／協会901号《一こうじ、二もと、三つくりが不可欠な超辛口》 超辛口の日本酒を造るためには、酵母に極限まで糖分を食べさせる必要があります。それには、酒母の工程で頑強な酵母を育てる事が必用です。弱い酵母では、醗酵途中で酵母が死滅し、雑味が出てしまうからです。また、日本酒は辛口になるほど、旨味が乏しくなり”うすっ辛い”味になりがちです。従って、どんな麹を造るかも大切な要素になります。そのうえで微妙なモロミの管理が不可欠となります。つまり、超辛口造りには、日本酒造りの極意ともいうべき、「麹」、「酒母」、「造り」の3つが揃っていなければならないのです。【古川武志　杜氏コメント】『キレを追い求めつつ味を出す。』というのが純米超辛口の毎年の命題。今年は、蒸米はやや柔らかく、製麹時間も長めにし、この純米超辛口中取りでは、汲水歩合を少なく仕込んでみました。さらに、瓶燗1回火入れをすることで、辛口でありながらまろやかな米の旨味を感じ、最後に「春鹿の超辛口を感じることの出来るお酒を目指しました。 試行錯誤というより、常に目標を高めた酒仕込みにこれからも取り組んでまいります。どうぞお楽しみください。

【究極の贅沢搾り！中取り〜無圧部分のみ瓶詰！】
「純米超辛口」は春鹿の柱商品ということもあり、仕込本数で言うと、数十本仕込まれます。
その中から佐藤杜氏自らが選んだ醪(もろみ)を、連続式上槽機で搾る際に最初に送り込む「無圧流出の部分だけを採り」アルコール度数を調整し生詰、湯煎瓶燗したのが「純米超辛口 中取り」です。
連続式上槽機の無圧部分は1本の醪から45％分ほどしか取れません。
今回発売の「純米超辛口中取り」は、贅沢にも醪(もろみ)2本分の無圧部分を瓶詰しました。
生詰されたお酒は湯煎瓶燗され、シャワーと冷水により急冷されます。
今期は急冷の作業精度がさらに向上し、昨年以上にうまく風味を閉じ込めることが出来たと言う事です。
「超辛口のキレ味をそのままに、味わいを追い求める」ことがこの商品の命題。
どうぞ今年の「純米 超辛口 中取り」をお楽しみください。
(1800ml=1.8L=一升瓶)
(900ml=五合瓶)
(720ml=四合瓶)
【奈良県】
【harushika/japanese sake】
【日-純米1800】

原料米：五百万石
精米歩合６０％
日本酒度+１２　酸度１．７