ピッツァ・ナポレターナの美味しさの科学: 伝統的な材料・職人技術を徹底詳解

伝統的な材料・職人技術を徹底詳解 永島　俊夫 鈴木　庸子 丸善出版ピッツァ　ナポレターナノオイシサノカガク ナガシマ　トシオ スズキ　ヨウコ 発行年月：2020年01月29日 予約締切日：2019年12月05日 ページ数：182p サイズ：単行本 ISBN：9784621304778 マーシ，パオロ（Masi,Paolo） ナポリ大学農学部食品工学科正教授。工学修士。2004年よりナポリ大学食品イノベーションおよび食品工業開発学術センター（CAISIAL）所長を兼任。ヨーロッパ食品工学学会会員 ロマーノ，アンナリーサ（Romano,Annalisa） ナポリ大学農学部研究員。工学博士（食品科学）。2005〜17年ナポリ大学食品イノベーションおよび食品工業開発学術センター（CAISAL）食品生物工学マネージャー、2014年より同センター食品工学マネージャーを兼任 コッチャ，エンツォ（Coccia,Enzo） 庶民食とされてきたピッツァを美食の粋へと昇華させた、「ピッツァ・ナポレターナのマエストロ」（ミシュラン）。クラシックを極めるLa　Notizia53と、独創的で新しい官能性に迫るLa　Notizia94の両店で、このメニューの可能性を追求し続ける。2000年Pizza　Consultingを設立、ピッツァ・ナポレターナの真の技術と正確な知識の普及を目したコンサルタントおよび養成活動にも力を注ぐ 永島俊夫（ナガシマトシオ） 東京農業大学名誉教授、博士（農芸化学）。専門は食品製造学、発酵食品学。東京農業大学生物産業学部にて食品科学科長、食品加工センター長などを歴任し、2014年定年退職。現在は食品加工による地域活性化支援を中心に活動中。日本食品科学工学会終身会員 鈴木庸子（スズキヨウコ） 日伊語通訳・翻訳家。大阪外国語大学大学院言語社会研究科博士後期課程言語社会専攻単位修得退学。相愛大学イタリア語非常勤講師、ナポリオリエンターレ大学政治学部非常勤講師などを務める。日伊語での要人通訳、日伊語辞書編纂、字幕翻訳他、ナポリ圏文化に関する執筆多数（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです） 1章　概説／2章　小麦粉／3章　生地ー小麦粉の各構成成分が担う役割／4章　生地ーその他の構成成分が担う役割／5章　小麦粉の工学的要件／6章　ピッツァ・ナポレターナ職人の製造工程／7章　図解・トラブルシューティング ピッツァで初めてミシュランが認めたエンツォ・コッチャがナポリ大学とTSG（伝統的特産品保証）規則を解き明かす！ 本 美容・暮らし・健康・料理 料理 和食・おかず 科学・技術 化学

発売日:2020年01月 / ジャンル:物理・科学・医学 / フォーマット:本 / 出版社:丸善出版 / 発売国:日本 / ISBN:9784621304778 / アーティストキーワード:永島俊夫

内容詳細:ピッツァで初めてミシュランが認めたエンツォ・コッチャがナポリ大学とＴＳＧ（伝統的特産品保証）規則を解き明かす！目次:１章　概説/ ２章　小麦粉/ ３章　生地―小麦粉の各構成成分が担う役割/ ４章　生地―その他の構成成分が担う役割/ ５章　小麦粉の工学的要件/ ６章　ピッツァ・ナポレターナ職人の製造工程/ ７章　図解・トラブルシューティング