「こつ」の科学 調理の疑問に答える 新装版/柴田書店/杉田浩一

解決します。調理の「なぜ゛　?」
ジャガイモは何故水からゆでたほうがいいでしょう。
塩魚の塩出しはなぜ食塩水でするのでしょう。

調理の疑問に答える 杉田浩一 柴田書店コツ ノ カガク スギタ,コウイチ 発行年月：2006年11月 ページ数：278， サイズ：単行本 ISBN：9784388251124 杉田浩一（スギタコウイチ） 1954年東京農工大学農学部農芸化学科卒業・ひきつづき同校専攻科修了、東京栄養食糧専門学校に勤務。1958年昭和女子大学に勤務。講師・助教授をへて、1996年まで生活科学部教授、調理学、生活文化史担当。2003年没（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです） 洗う／ひたす／切る／する・おろす／こねる・混ぜる／冷やす／焼く／炒める／揚げる／蒸す／ゆでる／煮る／たく／電子レンジでの調理／味つけ／保存・加工／食品の組み合わせ 小麦粉をとくとき食塩を加えるのはなぜでしょう？椎茸をもどすときぬるま湯に砂糖を少量加えるのは？海の魚は皮から焼き川の魚は身から焼くのは？ふろふき大根はなぜ下側に十字の切り目を入れるのでしょう？ジャガイモはなぜ水からゆでた方がよいのでしょう？揚げものの鍋には平底より丸底のものが多いのはなぜ？塩魚の塩出しはなぜ食塩水でするのでしょう？電子レンジ加熱のサツマイモが甘くないのは？調理の「なぜ？」の「こつ」を、全287項目掲載。 本 美容・暮らし・健康・料理 料理 和食・おかず