麺の科学 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ ブルーバックス

発売日:2019年07月 / ジャンル:物理・科学・医学 / フォーマット:新書 / 出版社:講談社 / 発売国:日本 / ISBN:9784065167458 / アーティストキーワード:山田昌治

内容詳細:うどん、蕎麦、ラーメン、パスタ、素麺、ライスヌードル―あらゆる麺の秘密を科学する。麺の材料になる粉の成分と、製造工程で起こる変化や、麺の形、そしてゆで方、炒め方、ソースやつゆの絡み方など、おいしさを左右する、さまざまな要因が―。何が食感をよくし、何が香りや風味の素となるのか。くわえて、さまざまな実験を通して明らかになる、麺をよりおいしく食べるコツの数々を教えます！目次:第１章　小麦粉、蕎麦粉、米粉―麺を作る粉の科学（小麦粉/ 蕎麦粉　ほか）/ 第２章　こんなにある！おいしい麺いろいろ（素麺と冷・・・