パルコ フィエラ ハムと発酵の研究所 [ 中條　大輔 ]

中條　大輔 KADOKAWAパルコ フィエラ ハムトハッコウノケンキュウジョ ナカジョウ　ダイスケ 発行年月：2026年03月12日 予約締切日：2026年01月10日 ページ数：176p サイズ：単行本 ISBN：9784044008444 中條大輔（ナカジョウダイスケ） 1988年生まれ。北海道出身。札幌ベルエポック製菓調理専門学校卒業後、東京都内のレストランで修業を積み、25歳でイタリアに渡る。北イタリアピエモンテのレストラン「パルコ　フィエラ」で研鑽を重ね、2014年に帰国。札幌市内のレストランのシェフを経て2018年「オステリア　パルコ　フィエラ」を開業。2020年にリニューアルし「パルコ　フィエラ」としてリスタート。2024年、余市にハムとサラミの工房「ボッテガ　パルコ　フィエラ」を開業（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです） 第1章　初夏の料理（鯨のタルタル／鰯の麹マリネを乳酸発酵させた塩苺とクラウティで　カタバミ、昆布オイル　ほか）／第2章　秋の料理（秋鮭のリゾット／羊のコンソメを浸透させたカリフラワーの薪焼き　焼き白玉葱のソースといくらのドレッシング　ほか）／第3章　冬の料理（帆立の卵のカラスミ、竹炭を練り込んだクレープ、ヴィネグレットのクリーム／ヤリイカのサラダ、菊芋のズッペッタと　ほか）／第4章　春の料理（姫筍のパイティー／独活を丸ごと使ったブラマンシェ　ほか）／第5章　ボッテガ　パルコ　フィエラ（僕がサルーミを作る理由／パルコ　フィエラのハム＆サラミ図鑑　ほか） 自家製にこだわった生ハム・サラミ、発酵や成分抽出で風味を醸す調味料。北海道の山、海、畑の恵みとともに独自の哲学でサステナブルな料理を紡ぎ出す。春夏秋冬49皿の味わいの組み立て「料理のマトリックス」を初公開。 本 美容・暮らし・健康・料理 料理 和食・おかず